生粉和淀粉的区别，生粉和淀粉的作用
最近碰到从厨师学校出来的学生，来我这里学习，我让他去拿生粉，他把淀粉给我拿过来了，我问他在学校怎么学的，他说老师也没说怎么区别啊，今天给大家详细介绍一下淀粉和生粉的区别。
所谓淀粉，一般包括玉米淀粉，土豆淀粉，红薯粉，绿豆淀粉，豌豆淀粉，藕粉，菱角粉，都是淀粉的种类，淀粉的纯度不是太高，里边含有大量的面粉，所以淀粉一般用于调糊和上浆以及拍粉，比如炒肉丝肉片，干炸鱼块等等。淀粉搭配面粉，鸡蛋调糊炸制菜肴是普遍使用的方法。
好多朋友就是搞不清楚生粉是什么情况，一般生粉就是纯度比较高的淀粉，一般用土豆加工的，包装上边一般标有超级生粉字样，它的手感和淀粉不一样，用肉眼一般难以分辨，只有用手搓一下来分辨，淀粉手感比面粉要滑一些，而生粉手感最滑嫩，而且有特出声音。生粉比较细腻，粘性强，吸水性强特点，一般就是勾芡使用，出品有亮度，如果单独用生粉挂糊不建议使用，比较粘，下锅容易粘连，配合在淀粉中使用最好。有时候用淀粉勾芡，颜色浑浊，影响出品，所以说生粉能代替淀粉，而淀粉不能代替生粉。
别的淀粉，比如红薯粉适合炸酥肉，浆鱼片，绿豆和豌豆淀粉适合做凉粉，大家要掌握好用处。
生粉和淀粉究竟有什么区别？
生粉主要用于上浆勾芡，因为它纯度高吸水强，附着力好，所以用起来只要一点点就能达到效果让菜品不粘粘糊糊，特别是爆炒类，入味有光泽。
淀粉的加工工艺会简单些，所以粗纤维含量高吸水性少粘性差，用于油炸挂糊，扑干粉，作用在于原料出品里面保持水份外表松散酥脆（所谓的外酥里嫩）当然跟炸制时间有关系，要求里面酥香那就油温低一些炸制时间长一些。
生粉淀粉还是分不清，没关系只要记住这首诗就可以了：
玉米淀粉上桨用，鱼片肉片更嫩滑
土豆淀粉叫生粉，用来勾芡更浓稠
红薯淀粉粘性大，炸鱼炸肉更酥脆
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